GRANO SARAGOLLA

La Saragolla è un grano lungo, giallo brillante e vitreo, pesante e di gran durata, con caratteristiche molto simili al grano duro “Senatore Cappelli”, che per gran parte del Novecento ha sostituito la Saragolla.
Questo frumento è stato dimenticato perché sostituito da ibridi e varietà più facili da coltivare, a causa della bassa resa (circa 22 quintali per ettaro). La Saragolla è un cereale antenato dei moderni grani duri. E’ stata introdotto in Abruzzo dalle popolazioni proto bulgare Altzec nel 400 d.C. che provenivano dall’Egitto

. La stessa denominazione Saragolla risulta costituita dalle parole SARGA (=giallo) e GOLYO (=seme) e significa letteralmente “chicco giallo”. Rispetto ad altri grani duri contiene un più alto contenuto di proteine, lipidi e sali minerali e le paste ottenute risultano più buone. Ha, quindi, proprietà organolettiche eccezionali ed è un grano antico esente da ogni contaminazione da mutagenesi indotta con raggi x e y del cobalto radioattivo, a differenza delle varietà di grano duro OGM irradiate, oggi per lo più utilizzate in agricoltura. La farina che si produce è unica ed è adatta sia alla pastificazione sia alla panificazione; la pasta prodotta in purezza (utilizzando grano proveniente da un’unico campo coltivato) con il solo grano Saragolla si distingue per il colore di un bel giallo, l’ottima tenuta in cottura ed il sapore speziato ed intenso che si esalta coniugandosi sia con piatti contadini che con piatti elaborati e particolari.

  1. La storia della Saragolla

La saragolla è un cereale “antenato” dei moderni grani duri.

Fu introdotta in Abruzzo dalle popolazioni proto bulgare di Altzec, che provenivano dall’Egitto nel400 d.C.; la stessa denominazione Saragolla è bulgara, composta da SARGA = giallo e GOLYO = seme e significa letteralmente “giallo chicco”. Un grano molto speciale, duro e vitreo come l’ambra, che produceva farine color giallo intenso; cominciò a diffondersi nelle regioni centro-orientali d’Italia.

Dal medioevo fino al XVIII secolo numerosi documenti storici lodano le qualità dei grani chiamati “Saragolla”: fra le varietà conosciute, la Zingaresca, la Bulgara, la Bulgara di Capo Palinuro, la Saragolletta del Sannio, quella che destava maggior interesse era la Saragolla Turchesco per le sue doti di resistenza ai parassiti, refrattaria all’allettamento, alla stretta della ruggine.

Nel 1801 (l’abate) Bernardo Quartapelle nel suo trattato “I Principi Della Vegetazione Ovvero Come Coltivar La Terra Per Trarre Da Essa Il Maggior Possibile Frutto” riporta che nell’Agro Pretuziano (antica denominazione della Provincia di Teramo) “… I nostri agricoltori distinguono diverse specie di grani, chiamandone altri duri altri bianchi. Fra i primi occupa il principal luogo la Saragolla, i cui acini sono lunghetti sodi, e di color biondo … Le migliori  saragolle del nostro Regno … ottime per fare paste, si seminano in Novembre e Dicembre. E’ un grano lungo, gialliccio, e di gran durata…”.

Tuttavia a partire dalla fine del ‘700 comincia per la Saragolla un periodo di oblio: le conquiste coloniali e l’incremento demografico favoriscono le importazioni di pregiati grani duri dal Nord Africa e dal Medio Oriente, relegando la coltivazione della Saragolla nelle piccole proprietà contadine dell’Abruzzo collinare dove sopravvive grazie alla “selezione massale” (i chicchi migliori erano conservati per la semina dell’anno successivo).

Nel XX secolo, l’avvento delle tecniche di ibridazione delle spighe introdotte dal Senatore Cappelli hanno accentuato l’emarginazione della coltura dei “cereali minori” (minori per quantità prodotte e non certo per la qualità!): la saragolla, il farro, la segale, la solina.

IL GRANO KHORASAN

Questo razza è originaria della regione persiana del Khorasan (da cui il suo nome, proprio ed originale) dove è tutt’oggi coltivato su terreni irrigui (…). Nella forma delle spighe e nella lunghezza dei grani rassomiglia molto ad alcune varietà di T. polonicum descritte da Seringe (botanico francese 1776-1858).Presenta fusto con paglia sottile, simile ad una canna, di taglia corta o media (65-110 cm).

Il nome comune del cereale è grano Khorasan. Identificato originariamente come Triticum Polonicum, ma ulteriori esami hanno dimostrato che questa varietà di grano è attualmente Triticum Turanicum.

Quindi oggi la dicitura da utilizzarsi in etichetta riferendosi a questo prodotto ed alle farine derivate è:

- – grano Khorasan (Triticum turgidum turanicum spp.) se l’ingrediente è il chicco intero

- – farina di grano Khorasan (Triticum turgidum turanicum spp.) se utilizziamo le farine nei prodotti da forno

- – sfarinato di Khorasan (Triticum turgidum turanicum spp.) se utilizziamo le semole per fare pasta

PROPRIETA’ NUTRIZIONALI DEL GRANO KHORASAN

Eccellente apporto energetico grazie ad un contenuto di acidi grassi leggermente superiore ad altri cereali, questo permette di avere un maggiore contenuto in calorie per unità di peso;Migliore tollerabilità: in generale i cereali antichi presentano un profilo proteico che non ha subito delle manipolazioni o modificazioni genetiche dovute ad incroci forzati o irradiazioni. Presentano quindi un glutine più facilmente digeribile, cosa molto gradita al consumatore.

Maggiore presenza di polifenoli e flavonoidi: sono i composti chimici che la pianta secerne per difendersi.

In genere sono più presenti nei cereali antichi ancor più se questi sono coltivati con il metodo biologico quindi non protetti a priori dalla “copertura chimica”. Polifenoli e flavonoidi rappresentano poi un’importante risorsa antiossidante e protettiva dei tessuti una volta ingeriti

Maggiore contenuto di amidi complessi: un amido complesso (amilopectina nel caso dei cereali) necessità di più tempo per essere demolito rispetto all’amilosio che è l’amido più semplice nel quale viene scomposta. Ciò allunga il tempo di demolizione degli amidi in zuccheri più semplici e quindi aiuta a diminuire picchi glicemici nel sangue dovuti ad una rapida disponibilità di zuccheri successiva all’assunzione di prodotti a base di cereali